Há alguns
elementos indispensáveis para o bom funcionamento de restaurante com certa
categoria, no nosso livro assim como no nosso curso sobre gestão de A & B a
grade está perfeitamente explicada e completa, mas vamos simplifica-la aqui:
Maitre – A rigor o
maitre é o sujeito que já foi cumins e bom, depois foi garçom, e depois chefe
de fila, só então pode almejar a maitria. Em seguida nas discrições dos
respetivos cargos descrevemos por alto a função de cada um.
O MAITRE – Este
além de conhecer e saber coordenar Chefes de fila, garçons e cumins conhece a
fundo por ter executado o serviço de cada um precisa passar por um treinamento
de vendas, tirador de pedido que precisa ser aprimorado é o Chefe de fila,
Maitre é um Anfitrião Vendedor. Ou não é maitre.
Chefe de fila: - É ou devia ser
o resultado de um Ótimo garçom, que teve noções de venda e de liderança, por
isso é que ele ainda não há um Maitre, o Maitre é um Vendedor que conhece o
serviço o Chefe de Fila um Garçom melhorado com aspirações que tem, ou a quem
temos que passar noções de venda e de liderança já que ele comanda alguns
Garçons e Cumins.
O Garçom – quando
iniciei na profissão contratávamos garçom sentados numa cadeira no salão.
Normalmente jogávamos para ele um bandeja e pedíamos para caminhar pelo salão
(O garçom tem andar característico) se ele passasse no teste de caminhada, e
conhecesse o 5 tipos de serviço de qualquer restaurante com aspirações então
pedia-se a ele para comandar dois ovos fritos mal passados e servi-los à
francesa, sei que para a maioria dos leitores isto é chinês, mas servir ovo
frito à francesa é a operação mais complicada para o garçom, se ele fizesse
isso bem, ele conhecia a operação referente ao cargo.
O Cumins – A maioria
das nomenclaturas da gastronomia são francesas e esta significa (ajudante) ele
é exatamente o auxiliar do garçom, levanta as mesas e faz pequenas tarefas para
agilizar o serviço do garçom.
Estes
profissionais precisam, como a maioria de gostar de pessoas, gostar do que
fazem, a terem um horizonte, sim ele pode sair de cumins e chegar a gerencia ou
mesmo direção de Alimentos e Bebidas, há na Marriott e na Hilton diretores de A
& B que iniciaram sua vida profissional nessas redes como cumins, isso com
sorte, porque o natural é que tivessem iniciado com stwarts.
Estes
profissionais como qualquer ser humano precisam de incentivo e ter certeza de
que sua vida tem pela frente uma carreira promissora.
Um dos poucos chefes executivos que tivemos no
Brasil se formou na França, montou vários Marriott em quase todos os
continentes do Mundo e depois de 4 Anos de faculdade e 6 de cozinha e claro
ainda não era chefe, perdeu uma promoção por errar a entrega de um prato por 1
minuto. Ou seja, a profissão é séria e precisa que se lhe dedique seriedade.
Precisamos
então valorizar o profissional que se mostre interessado de fato em seguir
carreira. Treiná-lo e mantê-lo motivado há inúmeras maneiras de fazer isso com
eficiência.
•. Usem-se
as reuniões periódicas que com a eficiência atingida podem ir se espaçando, mas
devem ser pelo menos semanais e este é o maior espaço admitido entre elas de
abertura e fechamento, para aprimorar cada operação.
Essas reuniões têm como objetivo, passar todas as informações pré e pós abertura; na abertura: Os pratos que estão para serem vendidos e aqueles que mudaram. A venda do dia, em que pese ser competência do maitre é articulada entre o maitre e o chefe de cozinha. No fechamento: Passar mensagens de otimismo e trabalho em equipe, ou seja, sanar com os problemas que ficaram da operação do dia ou semana anterior e reforçar a necessidade de boas práticas.
Essas reuniões têm como objetivo, passar todas as informações pré e pós abertura; na abertura: Os pratos que estão para serem vendidos e aqueles que mudaram. A venda do dia, em que pese ser competência do maitre é articulada entre o maitre e o chefe de cozinha. No fechamento: Passar mensagens de otimismo e trabalho em equipe, ou seja, sanar com os problemas que ficaram da operação do dia ou semana anterior e reforçar a necessidade de boas práticas.
•
Treinamentos e degustações, isso é para ser diário já que ninguém vende o que
não conhece ou o que não gosta a menos que saiba como contornar essa situação. É
necessário diferenciar treinamento de “bronca” da cobrança por algo que você
nunca explicou partiu do princípio que a pessoas devia saber – desculpe o erro
é de quem acha! e não leva tanta sorte assim para achar. – Treinamento em
momento algum é substituído pelas reuniões periódicas, estas são para correções
estratégicas e necessidades do dia.
Parece estarmos
pensando muito no dia a dia, mas não na conquista desse profissional a longo
prazo. E não é somente dinheiro que importa e sim valorização, não se esqueça –
elogio é ao vivo e a cores para todos entenderem, bronca é reservada pessoal e
intransmissível, deu a bronca, aceitou a continuidade do profissional – Nunca
mais volte ao assunto.
Entendam se
algo vem dando errado você jamais consertará fazendo o que vinha fazendo.
Costumo recomendar, você tem uma empresa que no início deu certo e teve anos em
que esse quadro se manteve, um dia as coisas começaram a mudar. Ok. Pare, pense
o que você fez para começar e o que continuou fazendo que deu tão certo, 80%
dos casos essa é a sua solução.
Aos
iniciantes deixe eu lembrar algo de extrema importância: quer montar um
restaurante, contrate um consultor que realmente conheça do assunto e se o
início não for pela elaboração do cardápio, esqueça e duvide desse
profissional.
Restaurante
se inicia sempre pela elaboração do Cardápio. E os Lucros...
Sucesso, o
ramo gastronômico é lucrativo e muito interessante, mas não aceita amadorismos.
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