terça-feira, 10 de outubro de 2017

Gestão de restaurantes e hoteleira – parte III

O Revenue Management necessita de algum tipo de sistema para implantá-lo? Essa pergunta é muito comum e a resposta está na imagem:

Como diz um amigo meu: “muita calma nessa hora”. Há mais de 40 anos quando eu comecei o sistema era o da imagem acima, ele tem com toda a certeza mais de 35 anos, não havia PCs, não havia notes, Excel nem pensar, mas este tipo de administração começou a tomar corpo nos primórdios da era cristã, em meados do século XIX (19) começaram as ações que davam mais tarde a hipótese de se implementar esse tipo de sistema, mas ainda era no papel quiçá no pergaminho. Porém hoje os sistemas são necessários sim, mas só porque eles nos permitem a velocidade necessária para acompanhar o dia a dia e nos deixam tempo para outras coisas, mas eu sou categórico ao afirmar, não compre um sistema sem dominar o raciocínio do que precisa, ou seja saiba primeiro como fazer na mão como a imagem acima, só então pode realmente escolher o sistema que precisa.
NOTA: Os PMSs que estão no mercado Brasileiro, mesmo os que dizem ter o “módulo de RM” não é real, o que eles têm é uma captação de dados que na maioria das vezes os leva a emitir balancetes com prejuízo, eles pegam dados do mercado, mas o principal que são os próprios dados eles não consideram ou sejam é algo que um dia pode vir a ser RM, mas realmente é tudo menos isso, RM não é reativo. (Além de 3 ou 4 redes Internacionais ninguém mais tem esse sistema funcionando em PMS)
Não existe nenhum Hotel ou rede, ou restaurante ou redes que eu ou o meu sócio não consigamos implantar um sistema de Revenue usando apenas um Caderno de papel quadriculado, um lápis e uma borracha,
NOTEM: NÃO ESTOU DIZENDO PARA FAZEREM, ESTOU AFIRMANDO QUE PRECISA SABER COMO FAZ para que entenda se o sistema lhe dá os dados que deseja obter.
Os interessados que fizerem os meus cursos podem ver os originais, ainda tenho alguns que uso para mostrar que se não souber fazer assim, fig. acima, jamais implementará o sistema, é logico que hoje há ferramentas que nos fornecem os dados com precisão e velocidade maior e uma planilha de Excel bem estruturada fará todo o resto mas, principalmente nos mantém em dia, não posso conceber chegar ao fim do mês para saber se tive prejuízo ou lucro e quanto tive de lucro ou de prejuízo, eu sempre soube isso no máximo em 72 horas mesmo antes do Excel.
Acreditem se você tiver uma planilha de Excel bem estruturada a aquisição do sistema pode esperar.
Em uma de minhas experiências como superintendente de uma rede de cantinas e restaurantes em Curitiba, eu sabia o custo de um disco de pizza ou da picanha preparada na frente do cliente, antes mesmo de comprar a Farinha ou a Picanha.
O segredo do Revenue Management é que você se prepara para os mercados ele é proativo e não reativo, quando você está fundamentado como deve não precisa ficar preocupado o tempo todo com o que pode acontecer, você faz acontecer.
Eu sempre disse e fiz disso filosofia de gestão, o mercado é meu maior aliado ele tem tudo o que eu preciso na quantidade que preciso, só tenho que ir lá buscar.
Nas Nossas Consultorias, e é claro que nós temos prática e agilidade, delegamos a parte operacional e nos debruçamos sobre a financeira para agilizar os resultados, é mais ou menos esta a proporção, o resultado que o participante de nosso curso vai conseguir atingir entre 12 e 18 meses, nós vamos ajuda-lo a atingir em 6 a 8 meses na maioria das vezes, por isso nossos cursos de Revenue Management são direcionados para.

Revenue Management é uma ciência econômica de gestão logo ela só pode ser desenvolvida corretamente com a compreensão e a anuência da Administração.
Processo de Revenue Management requer conhecimento, não sistemas caros mirabolantes complicados e na sua maioria obsoletos, pois, são desenvolvidos para a aviação e adaptados por “especialistas” em vender coisas enfeitadas, mas, que deixam de funcionar depois de pagas.
Um destes dias conversando com executivos recebi a pergunta a seguir: O que você recomenda quando um empreendedor ou empresário o procura dizendo sobre suas dificuldades em atingir a rentabilidade no negócio logo nos primeiros meses”?
É preciso partir de um princípio que vem no estudo de viabilidade e parte em seguida para as planilhas de custos e previsões de receitas fundamentadas em pesquisas de mercado, o objetivo tem que ser perseguido dia a dia, não com preocupações porque estas não levam a nada e sim com ações concretas na direção desejada.  Se o empreendimento não começou da forma correta e é novo o melhor caminho é sair do zero, há tempo e vale muito a pena solidificar o crescimento a partir da base correta.
Agora se o empresário estiver em operação e não está satisfeito com os resultados, é utópico sugerir sem um diagnóstico, este nos dirá o que fazer.
Iniciando do zero:
1) saiba o que quer.
2) tenha certeza como isso vai fazer a diferença no mercado, que quer entrar.
3) faça um estudo de viabilidade que lhe responda a toas as perguntas necessárias à abertura e andamento do seu negócio. Aqui vão estar:
a) Custos de implantação
b) Custos de pessoal
c) Custos de produtos
d) Custos fixos.
e) Custos variáveis X receita
f) Impostos
g) Lucro desejado
h) em quanto tempo vai ter o retorno do seu investimento
i) qual a previsão de Lucro
J) como atingir isso.
O cálculo do retorno do investimento, dentro do ganho mensal é um dos cálculos que não consta da maioria das planilhas! As nossas contemplam esse “pequeno grande detalhe”.
Há números acadêmicos que não andam estagnados, eles são atualizados sempre que esta ação se faz necessária é o caso dos índices ligados a custo do insumo que no caso é: 16 a 18% para Bebidas e 26 a 28% para Alimentos. Alguns produtos oferecem margens bem mais baixas isso não significa descarta-los porque por vezes esse descarte é sinônimo de perca de qualidade então precisamos criar mixed para poder manter a qualidade quando o mercado suporta é simples, aumente-se o preço de venda, mas isso é bom evitar sempre que possível.
O custo de insumo deve ser nessa escala, isso não impede que eu não tenha 12% para Bebidas e 35% para Alimentos, mas, estarei estruturado para isso, pois, na minha média eu terei sim 16 a 18% para Bebida e 26 a 28% para Alimentos. Para alcançar esses resultados, preciso ter a visão do todo e não só a do detalhe.
Vejamos um exemplo: a ordem da semana é vender quatro caixas deste vinho a R$ 25,00 vinho que vendo normalmente a R$ 45,00 consegui um ótimo negócio com o fornecedor e comprei 20 caixas. Paguei 4,50 a garrafa que vou vender a R$ 25,00. Fazendo os cálculos, o lucro aqui não é de 455,56% e sim de 82%, estes cálculos é que são imprescindíveis conhecer, quer tirar a prova? Faça isso tire de R$ 25,00 82% e veja o número que encontra.

No próximo artigo vamos entender a forma inteligente de diluir custos e iniciar isso nas compras. O Caso serve para hotéis, restaurantes, motéis, etc.

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